상어 지느러미

3. 특징

샥스핀 자체는 특별한 맛이 없으며, 샥스핀 요리의 맛은 국물에 첨가된 양념에 의해 결정된다.^[20] 샥스핀은 젤라틴 질감의 부드러운 식감을 가지고 있다. 조리할 때는 건조된 샥스핀을 먼저 파나 생강과 함께 삶고, 찐 다음 껍질을 벗겨 물에 담가둔다. 이렇게 밑손질을 하면 잡냄새가 사라지고, 연골어 특유의 부드러운 식감을 즐길 수 있다.

상어 지느러미는 모양과 크기에 따라 가격이 크게 다르다. 일반적으로 원래 지느러미 형태를 유지한 것이 고급품으로 여겨진다.

3. 1. 종류

• 산츠(散翅, sǎnchì|산츠^중국어) - 흩어진 지느러미로, 통조림이나 레토르트 파우치로도 판매되며 가장 저렴하다.
• 위츠(魚翅, yúchì|위츠^중국어) - 중국어에서 상어 지느러미를 통틀어 이르는 말이다. 작은 크기나 흩어진 산츠를 가리키기도 하며, 주로 수프로 제공된다. 가슴 지느러미가 주로 사용되며 배지느러미보다 저렴하다.
• 파이츠(排翅, páichì|파이츠^중국어) - 부채 모양의 통 지느러미로, 주로 찜 요리에 사용된다. 등 지느러미와 꼬리 지느러미가 사용되며 크기, 모양, 두께에 따라 가격이 달라진다.
• 톈지우츠(天九翅, tiānjiǔchì|톈주츠^중국어) - 최고급품으로, 고래상어와 흑상어의 등 지느러미로 만든다. 섬유 가닥이 숙주나물보다 굵다. 고래상어와 흑상어는 포획과 거래가 국제적으로 규제되어 톈지우츠는 희귀하며, 모양이 좋은 것은 요리점의 권위를 나타내는 전시용으로 쓰이기도 한다.

4. 생산 및 가공

일본은 세계 유수의 상어 지느러미 생산국이었으나, 최근에는 싱가포르, 인도네시아의 생산량이 더 많아지고 있다.^[1] 게센누마는 상어 지느러미 어획량이 가장 많은 곳 중 하나이며, 가공 기술이 뛰어나 고급품으로 취급받는다.

5. 조리법

건조된 샥스핀을 파나 생강과 함께 삶고, 찐 다음 껍질을 벗겨 물에 담가둔다. 이렇게 밑손질을 하고 맛있게 끓이면 잡냄새가 사라지고, 연골어 특유의 부드러운 젤라틴질 식감을 즐길 수 있는 진미가 된다. 샥스핀 자체에는 맛이 거의 없다.

6. 비판 및 윤리적 문제

대부분의 어선은 상어 고기가 상품성이 없다는 이유로 상어를 잡은 뒤 지느러미만 잘라내고 나머지 부분은 다시 바다에 버린다. 부레가 없이 지느러미의 힘으로 부력과 호흡 기능을 얻는 상어는 지느러미를 잘리면 부력을 상실한 채 바다에 가라앉아 숨을 쉬지 못하고 고통스럽게 죽게 된다.^[21] 이러한 샤크 피닝(Shark finning)은 동물 보호 관점에서 널리 문제시되고 있다. 지느러미가 잘린 상어가 바다에 가라앉아 죽어가는 장면이 기록 영화 등을 통해 공개되면서, 세계의 동물 보호 운동가들은 상어 지느러미 요리에 대해 도덕적인 문제를 지적하고 있다.^[2]

샤크 피닝 어법은 수십 개국에서 금지하고 있다. 2024년에는 대서양 참다랑어 보존 국제위원회(ICCAT)의 연례 총회에서 샤크 피닝 어법을 금지하는 제안이 제출되었으나, 세계 최대의 상어 지느러미 소비 시장이자 수출국인 중국과 일본 등의 거부로 인해 채택되지 못했다.^[3]

미국 캘리포니아주, 하와이주, 워싱턴주, 뉴욕주 등 일부 주에서는 상어 지느러미 판매 자체를 금지시키는 법안이 시행되었거나 주 의회에 계류 중이며,^[21] 유럽과 중화권, 대한민국 등에서도 법으로 금지하지는 않지만 식당들이 상어 지느러미 요리의 판매를 점차 줄이거나 없애고 있는 상황이다.^[22] 중화권에서도 고급 호텔에서 샥스핀 요리가 점차 사라지고 있고,^[21] 대체 재료로 일본에서 젤라틴을 원료로 제조된 모조 샥스핀을 수입하여 사용하기도 한다.^[23]

영국 정부는 2021년 8월 15일, 상어 지느러미의 수출입을 금지하는 새로운 법률을 제정했다.^[7] 통조림 상어 지느러미 수프 등, 상어 지느러미가 사용된 제품은 모두 대상이 된다. 영국은 상어 지느러미를 광범위하게 규제하는 (2021년 10월 시점) 세계 최초의 국가가 되었다.

2023년, 상어 지느러미 거래 폐지를 제안하는 유럽 시민 이니셔티브(European Citizens' Initiative, ECI)에 110만 명이 넘는 서명이 모였고, 이에 따라 향후 이 제안에 대해 유럽 위원회에서 심의가 진행될 예정이다.

미국에서는 2000년에 대서양 및 멕시코만에서의 상어 어업을 규제했다. 그러나 지느러미를 잘라내는 행위를 선상에서 하지 않으면 태평양에서의 상어 어업은 허용되었기 때문에, 태평양 측에서의 상어 어업이 횡행했다. 2010년 12월 20일, 미국 상원은 이러한 법의 허점을 막는 법 개정을 실시하여, 미국에서의 상어 지느러미 채취를 목적으로 한 어업은 전면 금지되었다.^[9] 또한 하와이주에서는 2010년 7월에 매매를 금지하는 주법이 시행되었으며,^[10] 캘리포니아주에서는 2011년 10월에 상어 지느러미의 매매와 소지를 금지하는 주법이 성립되었다.^[11]

2022년 11월 17일, 워싱턴 조약 제19차 당사국 총회(CoP19)에서 흉상어과와 귀상어과의 전체 54종을 동 조약 부속서 2에 등재하는 것이 채택되었다. 이 두 과만으로 연간 5억달러(약 7000억엔)에 달하는 상어 지느러미 거래의 절반 이상을 차지하지만, 앞으로는 지속 불가능한 거래는 불가능하게 된다.^[12] 상어 지느러미의 국제 거래를 위해 포획되는 상어 종의 70% 이상이 멸종 위기에 놓여 있다.^[12]

7. 규제 및 대체 움직임

세계자연보호기금(WWF) 등 여러 환경 단체와 국제기구는 상어 지느러미 채취(샤크 피닝)를 금지하거나 샥스핀 거래를 규제하기 위한 노력을 기울이고 있다. 이들은 호텔, 레스토랑 등에 샥스핀 요리 제공 중단을 촉구하는 캠페인을 벌이고 있다.^[21] 중국 정부는 공무 접대 시 샥스핀 등 고급 식재료 사용을 금지했으며,^[21] 일본 무인양품 등 일부 기업은 샥스핀 제품 판매를 중단했다.^[15] 대한민국에서도 샥스핀 요리 판매를 줄이거나 없애는 식당이 늘고 있다.^[22]

유럽과 미국 여러 주에서는 상어 지느러미 판매 자체를 금지하는 법안을 시행하거나 추진 중이다.^[21] 2024년 대서양 참다랑어 보존 국제위원회(ICCAT) 연례 총회에서는 샤크 피닝 금지 제안이 제출되었으나, 중국과 일본 등의 반대로 채택되지 못했다.^[3]

샥스핀 대체 재료로는 젤라틴, 당면, 유바 등을 사용한 인공 샥스핀이 개발되어 사용되고 있다.^[23]

8. 한국의 입장

대부분의 어선은 상어 고기가 상품성이 없다는 이유로 상어를 잡은 뒤 지느러미만 잘라내고 나머지 부분은 다시 바다에 버린다. 부레가 없이 지느러미의 힘으로 부력과 호흡 기능을 얻는 상어는 지느러미를 잘리면 부력을 상실한 채 바다에 가라앉아 숨을 쉬지 못하고 고통스럽게 죽게 된다. 기록 영화 등을 통해 지느러미가 잘린 상어가 바다에 가라앉아 죽어가는 장면이 공개되면서 세계의 동물 보호 운동가들은 상어 지느러미 요리에 대해 도덕적인 문제를 제기하고 있다. 유럽과 중화권, 대한민국 등에서도 법으로 금지하지는 않지만 식당들이 상어 지느러미 요리의 판매를 점차 줄이거나 없애고 있다.^[22]

참조

_[1] 간행물 松浦章:江戸時代に長崎から中国へ輸出された乾物海産物 https://hdl.handle.n[...] 2012-04
_[2] 웹사이트 Sharks http://www.wildaid.o[...] WildAid 2021-10-06
_[3] 웹사이트 Shark lobby slams China, Japan for vetoing US-led move to ban ‘finning’ https://www.politico[...] 2024-11-21
_[4] 웹사이트 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
_[5] 웹사이트 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
_[6] 뉴스 フカヒレ禁止の綱紀粛正、20兆円中国接待文化を変えるか http://sankei.jp.msn[...] 2013-12-16
_[7] 웹사이트 世界初、イギリスがフカヒレの輸出入を全面禁止　サメの保護を促進 https://eleminist.co[...] ELEMINIST 2021-10-06
_[8] 웹사이트 Successful shark finning Citizens' Initiative presented to the Commission https://www.eurogrou[...] 2023-01-13
_[9] 뉴스 フカヒレ漁規制法案、米上院が可決 https://www.afpbb.co[...] AFP.BB.News 2010-12-21
_[10] 뉴스 ハワイで「フカヒレ」の売買禁止…7月1日から・米国で初めて http://news.searchin[...] サーチナニュース 2010-05-31
_[11] 뉴스 「残酷だ」フカヒレ売買、所持禁止 中国系多い米加州 http://sankei.jp.msn[...] MSN産経ニュース 2011-10-08
_[12] 웹사이트 サメの世界的保護に関するワシントン条約の画期的採決、フカヒレ取引を規制 https://forbesjapan.[...] 2022-11-29
_[13] 웹사이트 ホテル「ザ・ペニンシュラ」フカヒレ提供を停止 https://www.nikkei.c[...] 日本経済新聞社 2011-11-21
_[14] 웹사이트 シャングリ・ラ　サステナビリティーの取り組み「シーフードポリシー」　全世界の81のホテル、リゾートでフカヒレ料理の提供を停止 http://www.shangri-l[...] シャングリ・ラ・ホテルズ&リゾーツ 2012-01-17
_[15] 뉴스 無印が“販売中止運動”に反論、フカヒレ商品巡り署名活動起きる。 https://www.narinari[...] ナリナリドットコム 2013-06-09
_[16] 뉴스 ＜サメ漁＞気仙沼の漁師ら「反フカヒレキャンペーン」に憤り http://headlines.yah[...] 2014-05-25
_[17] 웹사이트 LUSHからのお知らせ http://www.lushjapan[...]
_[18] 뉴스 Disneyland in China Offers a Soup and Lands in a Stew http://www.nytimes.c[...] 뉴욕 타임스 2005-06-17
_[19] 뉴스 Lobster replaces shark's fin at Disney http://www.thestanda[...] The Standard 2005-07-16
_[20] 뉴스 설왕설래 - 상어의 절규 http://www.segye.com[...] 세계일보 2013-03-04
_[21] 뉴스 "샥스핀 안돼~" 뉴욕주에서도 판매 금지? http://www.mt.co.kr/[...] 머니투데이 2012-02-23
_[22] 뉴스 연간 7300만 상어 희생 ‘샥스핀’ 잇단 퇴출 http://www.skyedaily[...] 스카이데일리 2012-02-24
_[23] 뉴스 호텔·유명 중식당서 샥스핀 요리 왜 사라졌나 http://news20.busan.[...] 부산일보 2013-04-29